Αγιορείτικη Συνταγή – Σαλιγκάρια Γιαχνί (Μοναχού Επιφάνιου)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Α΄ ΜΕΡΟΣ

Τα σαλιγκάρια μπορούμε να τα μαζέψουμε μόνοι μας στο βουνό ή τα χωράφια , αλλά πρέπει να ξέρουμε τουλάχιστον ότι καλά είναι αυτά που έχουν ασπριδερά το κέλυφος τους και όχι πρασινωπό.Μπορούμε να τα βρούμε επίσης στην αγορά ή να μας τα στείλουν απο την Κρήτη, όπου τα λένε χοχλίους.Απ΄αυτά γίνεται ένα πολύ νόστιμο φαγητό.Δε σας κρύβω ότι είναι δύσκολο έδεσμα, αλλά αξίζει τον κόπο,γιατί επαναλαμβάνω είναι πεντανόστιμα.

Οι φερεοικοι και κόχλοι των αρχαίων, λοιπόν, οι σαλιακοί του σήμερα ή σαλιγκάρια, όπως και να τα ονομάσουμε, πρέπει να προσέξουμε να είναι ζωντανά,  ενδεχομένως κάποια από αυτά να έχουν ψοφίσει.Τα βάζουμε σε μία λεκάνη,που έχει νερό μέχρι τη μέση, και τη σκεπάζουμε με καπάκι, προσθέτοντας κάποιο βάρος απο επάνω.

Τα αφήνουμε εκεί για πέντε έως έξι ώρες.Όσα είναι ζωντανά, θα βγουν από το κέλυφος τους, θα βγάλουν τα κερατάκια  τους και θα αρχίσουν να κόβουν βόλτες.Αν δεν βάλουμε βάρος επάνω στη λεκάνη,μπορεί να βγουν από τη λεκάνη και να περπατήσουν ολόκληρη την κουζίνα μας, αφήνοντας τα γλοιώδη αποτυπώματα τους παντού και να φτάσουν ακόμη και ως το ταβάνι.

Στη συνέχεια,τα πλένουμε και τα βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και τα τοποθετούμε επάνω στη φωτιά.Μόλις αρχίσουν να βράζουν, τα ξαφρίζουμε και, έπειτα από είκοσι λεπτά βρασμού περίπου,ρίχνουμε το ξίδι και το αλάτι.Τότε θα βγάλουν όλα τα σάλια τους και πολύ αφρό.Εμείς βέβαια θα συνεχίσουμε να ξαφρίζουμε χωρίς σταματημό,ώσπου να καθαρίσει το νερό.Κάποια στιγμή ύστερα από μία ώρα περίπου, αν αμφιβάλλουμε, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα από αυτά…

Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά κατόπιν,χύνουμε το ζεματιστό νερό τους , τα πλένουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να κρυώσουν.Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το πίσω μέρος τους,έτσι ώστε να καθαρίσει εντελώς , ένώ από την τρύπα, που ανοίγουμε κόβοντας τα, μπαίνει μέσα τους το αλάτι και το ξύδι και γίνονται ποιο νόστιμα.Τα πλένουμε τρεις τέσσερις φορές για να φύγουν όλα τα κομματάκια από τα τσόφλια.Και τα σαλιγκάρια μας είναι έτοιμα για μαγείρεμα.

Β ΜΕΡΟΣ
ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΓΙΑΧΝΙ

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.Τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε ελαφρως με το λάδι μας μες στον ταβά, σε σιγανή φωτιά.Βάζουμε κατόπιν στον ταβα τα σαλιγκάρια μας , προσθέτουμε λίγο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα.Ρίχνουμε στη συνέχεια το κρασί και τα μυρωδικά, καθώς και τα μπαχαρικά στον ταβά, όπως και τον πελτέ , λιωμένο, αραιωμένο, τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί σε σιγανη φωτιά,ανακατευοντας κάπου κάπου.

Μετά σαράντα πέντε λεπτά χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και κρατάμε τον ταβά μας σε αυτήν,επειδή όμως έχουνε σωθεί ήδη τα ζουμιά του φαγητού μας, το ανακατεύουμε συνεχώς.Αυτή η διαδιακασία πρέπει να κρατήσει είκοσι έως τριάντα λεπτά, και τότε θα διαπιστώσουμε πως έχουν λιώσει σχεδόν τα κρεμμύδια και έχουν γίνει μια παχυρρευστη σάλτσα μόνο με το λάδι, άλλωστε η μοσχοβολια τους θα μας τρυπήσει τη μύτη.Ε τώρα , τα σαλιγκάρια μας ειναι έτοιμα!

* Περισσότερες συνταγές του μοναχού Επιφάνειου στο βιβλίο που ο ίδιος επιμελείται : ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΟΥ ΑΓΙΟΥ ΟΡΟΥΣ

ΥΛΙΚΑ ( για 8-10 μερίδες)

80 έως 100 σαλιγκάρια
10 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 5 σκελίδες σκόρδο
4 ή 5 φύλλα δάφνης,αλάτι,πιπέρι μαύρο σε σπυριά
Πιπερι κόκκινο, λίγο κύμινο ,γαρίφαλο 5 με έξι τεμάχια
Κανέλα ξύλο  2 τεμάχια, λάδι 300 γραμμάρια
Κρασί μαύρο 250 γραμμάρια, 2 κουταλιές πελτές