Η Αγιορείτικη Κουζίνα, περιβάλλεται από το κύρος και το θρύλο του ιερού βουνού της ορθοδοξίας, την υψηλή ποιότητα των υλικών, την απλότητα των εδεσμάτων και την αφοσίωση του μαγείρων μοναχών στο διακόνημα της μαγειρικής…
Της Άρτεμις Τζίτζη
Μεγαλύτερος πρέσβης της σπουδαίας Αγιορείτικης Κουζίνας στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, είναι ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Πρόκειται για μια εξαιρετική προσωπικότητα, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδας και παραγωγός των βραβευμένων βιολογικών κρασιών «Mυλοπόταμος». Τα φώτα της δημοσιότητας, στράφηκαν για άλλη μια φορά στο πρόσωπό του, καθώς το “Δεκαπενθήμερο Αγιορείτικης Κουζίνας” βρίσκεται στο επίκεντρο του θεσμού «Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας», που για δεύτερη φορά φέτος οργανώνει το “αθηνόραμα” (19/3 -1 /4).
Κατά τη διάρκεια του “Δεκαπενθημέρου Αγιορείτικης Κουζίνας”, 17 σεφ από τα καλύτερα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης δημιουργούν πιάτα αντλώντας έμπνευση από το βιβλίο του μοναχού Επιφάνιου «Μαγειρική του Αγίου Όρους», που έχει μεταφραστεί στα αγγλικά, τα γερμανικά, τα ρωσικά, τα βουλγάρικα και τα ρουμάνικα.
Οι συνταγές του βιβλίου, όλες πεντανόστιμες, εκφράζουν την άποψη του μοναχού για την τέχνη της μαγειρικής, που υπηρετεί με αφοσίωση: η μαγειρική είναι έρωτας, είναι διακονία, είναι αφοσίωση, είναι συντροφικότητα, είναι σχέση με τον άλλον”.
Τα κύρια στοιχεία της καλογηρικής μαγειρικής
Δεν ξέρω αν υπάρχει κάποια αναφορά στη μαγειρική των μοναστηριών στα επίσημα πατερικά κείμενα. Όμως, ο ιδιαίτερος τρόπος, που μαγειρεύουν στα μοναστήρια και βεβαίως στο Άγιο Όρος, είναι μια γαστρονομική πραγματικότητα, η επιλεγόμενη “καλογηρική μαγειρική”, που έχει διαμορφωθεί μεταξύ άλλων και από τρία βασικά στοιχεία:
-Την α-κρεοφαγία και την αποχή από τα προϊόντα του κρέατος
-Τις πολλές ημέρες νηστείας, (περίπου 200 είναι οι ημέρες, που ορίζει η εκκλησία) και μάλιστα “ξηροφαγίας”: νηστεία είναι η λήψη «ξηράς τροφής» (ξηροφαγία), χωρίς λάδι ή κρασί και μόνο μια φορά την ημέρα. Ακόμα και η κατανάλωση ψωμιού για περισσότερο από μια φορά την ημέρα ή η κατανάλωση λαδιού ή κρασιού είναι “κατάλυση” της νηστείας, δηλαδή το σταμάτημά της ή αλλιώς η παραβίασή της.
– Η φιλοξενία, που πρόσφεραν και προσφέρουν τα μοναστήρια σε πάμπολλους προσκυνητές και που έκανε αναγκαία τη μαγειρική απλών και χορταστικών φαγητών.
Ιδιαίτερα στο Άγιον Όρος, όπου έχουν συγκεντρωθεί μοναχοί από όλο τον κόσμο, φέρνοντας ο καθένας τη δική του γευστική παράδοση, το σώμα των καλογηρικών συνταγών έχει επηρεαστεί από αυτές τις εθνικές κουζίνες, πάντα στη βάση της μακεδονίτικης κουζινικής παράδοσης και των επιταγών της νηστείας, γεγονός που δίνει στην αγιορείτικη κουζίνα έναν ιδιαίτερο, “γαστρονομικό κοσμοπολιτισμό”, μέσα στο ασκητικό πλαίσιο αναφοράς της.
Όσον αφορά τα υλικά: τα ψάρια, τα όστρακα και τα οστρακόδερμα, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα χόρτα, το ψωμί, το ελαιόλαδο και το κρασί είναι οι βάσεις της αγιορείτικης μαγειρικής, μαζί με πολλά αρωματικά βότανα και αρκετά μπαχαρικά.
Οι συνταγές που ακολουθούν είναι από το βιβλίο του μοναχού Επιφάνιου του Μυλοποταμινού “Μαγειρική του Αγίου Όρους” (εκδόσεις “Σύγχρονοι Ορίζοντες”), που εκτός από 126 συνταγές, περιλαμβάνει μια γοητευτική εισαγωγή για το πνευματικό περιβάλλον, όπου επιτελείται η αγιορείτικη μαγειρική και σίτιση, από τον Θεόδωρο Ιωαννίδη και μια πολύ κατατοπιστική εισαγωγή στη βυζαντινή διατροφή από τον Θανάση Γεωργιάδη.
Φασόλια γίγαντες στον φούρνο
Υλικά (για 6 μερίδες)
500 γρ. φασόλια γίγαντες
3 ξερά κρεμμύδια
200 ml ελαιόλαδο
Ντοματοπελτές, κόκκινο γλυκό πιπέρι
Μαυροπίπερο, κύμινο, αλάτι, δυόσμος
Ρίγανη και κόκκινο καυτερό πιπέρι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε, πλένουμε και βράζουμε τα φασόλια μας για περίπου σαράντα πέντε λεπτά. Όταν μισοβράσουν, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε λίγο ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς. Αραιώνουμε τον ντοματοπελτέ σε νερό και τον ρίχνουμε στα σοταρισμένα κρεμμύδια, προσθέτουμε ένα λίτρο νερό, ρίχνουμε το αλάτι, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά για να πάρουν μια βράση όλα μαζί και στη συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά. Στο ταψί του φούρνου βάζουμε τα φασόλια και ρίχνουμε τη σάλτσα που έχουμε φτιάξει και το ελαιόλαδο. Κατόπιν, ανακατεύουμε καλά. Προσέχουμε τα φασόλια να είναι σκεπασμένα με αρκετό ζουμί, διότι τα έχουμε αφήσει μισοβρασμένα και θα χρειασθούν και άλλο βράσιμο μέσα στον φούρνο. Βάζουμε το ταψί μας στον φούρνο στους 180οC-200Co για μια ώρα περίπου. Τα φασόλια μας, όταν είναι έτοιμα, πρέπει να είναι στεγνά και ροδοκοκκινισμένα.
Βακαλάος παστός Aγιορείτικος
Υλικά (για 4 μερίδες)
1 φύλλο βακαλάος αλμυρός (περίπου 1 με 1,5 κιλό)
4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
350 ml ελαιόλαδο
5 λεμόνια (200 γρ. χυμός περίπου)
Πιπέρι σε σπυριά
Λίγη ρίγανη
Εκτέλεση
Ξύνουμε τα λέπια, καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τον βακαλάο, για να φύγουν τα αλάτια του και τον κόβουμε σε κομμάτια. Tο φύλλο αυτό θα μας δώσει περίπου πέντε ως oχτώ κομμάτια. Tα φύλλα του βακαλάου συχνά είναι λεπτά και απαιτείται τότε οι μερίδες να συντίθενται από δύο κομμάτια. Βάζουμε τα κομμάτια του βακαλάου σε μία μεγάλη λεκάνη με άφθονο νερό για να ξαλμυρίσει. Το νερό πρέπει να το αλλάζουμε κάθε τέσσερις-πέντε ώρες και, για να ξαλμυρίσει καλά ο βακαλάος, πρέπει να παραμείνει στο νερό περίπου είκοσι τέσσερις ώρες. Αφού ξαλμυρίσει καλά, βγάζουμε τις μαύρες μεμβράνες (πέτσες) από την εσωτερική πλευρά του ψαριού και το βάζουμε στο τρυπητό για να στραγγίσει.
Όπως και στα χοντρά ψάρια, έτσι και τον βακαλάο μας τον τοποθετούμε στον ταβά, προσθέτουμε κρύο νερό, τόσο ώστε να σκεπαστεί το ψάρι μας και κατόπιν βάζουμε τον ταβά μας σε πολύ δυνατή φωτιά. Όταν αρχίζει να βράζει, αφού ξαφρίσουμε με μια τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε το λάδι, το πιπέρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σκόρδα.
Ο ταβάς βράζει δυνατά για σαράντα πέντε λεπτά περίπου. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά και κουνάμε (δεν ανακατεύουμε) τον ταβά μας, ώσπου να χυλώσει το ζουμί του. Περίπου στα εξήντα λεπτά, ρίχνουμε το λεμόνι, κουνάμε πολύ καλά τον ταβά μας, για να πάει ο χυμός του λεμονιού παντού, ώστε να ασπρίσει η σάλτσα μας και κατόπιν κατεβάζουμε αμέσως το φαγητό μας από τη φωτιά.
Από τη στιγμή που πέσει το λεμόνι, δεν πρέπει να μείνει πάνω στη φωτιά το ψάρι περισσότερο από μισό λεπτό. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τη ρίγανη και σκεπάζουμε τον βακαλάο. Σερβίρεται ζεστός.
