Βαρέα μέταλλα στο πιάτο μας.
Ένας ανερχόμενος διατροφικός κίνδυνος! Τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται σε σημαντικό βαθμό η συσσώρευση βαρέων μετάλλων στα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα – και μάλιστα χωρίς κάποια ιδιαίτερη μείωση, σε αντίθεση με άλλες τοξικές οργανικές ενώσεις.
Αφού αυτά τα προϊόντα αποτελούν το βασικότερο κρίκο στην τροφική αλυσίδα, η είσοδος των βαρέων μετάλλων στα αγροτικά οικοσυστήματα θεωρείται, από τους επιστήμονες, θεμελιώδους σημασίας, καθώς η επιβάρυνση της υγείας του καταναλωτή είναι ιδιαίτερα σημαντική, αθροιστικά.
Βαρέα μέταλλα είναι τα μέταλλα εκείνα που… έχουν ειδικό βάρος μεγαλύτερο από αυτό του σιδήρου και είναι τοξικά σε χαμηλές συγκεντρώσεις. Τα βαρέα μέταλλα τα ανευρίσκουμε στη φύση είτε διαλυμένα ως ιόντα στο νερό, είτε ως μεταλλεύματα στους βράχους, είτε ακόμα προσκολλημένα σε μόρια του αέρα
Τα βαρέα μέταλλα, σε γενικές γραμμές δεν αποβάλλονται από τον οργανισμό, όση αποτοξίνωση και να κάνει κάποιος, και θεωρούνται μια από τις αιτίες για πολλές χρόνιες ασθένειες όπως πονοκέφαλοι, σκλήρυνση κατά πλάκας, αλτσχάιμερ, κ.λπ.
Η επιβάρυνση της τροφικής αλυσίδας με βαρέα μέταλλα οφείλεται στη ρύπανση του περιβάλλοντος από τις ανθρωπογενείς δραστηριότητες, όπως η διάθεση ανεπεξέργαστων λυμάτων στους υδάτινους αποδέκτες, καύση στερεών απορριμμάτων, η ανεξέλεγκτη διάθεση στερεών απορριμμάτων (περιέχοντα βαρέα μέταλλα) στο έδαφος, η καύση συμβατικών καυσίμων κ.α. Δεδομένου ότι τα βαρέα μέταλλα δεν αποικοδομούνται, συσσωρεύονται στο έδαφος και τα νερά (γλυκά και αλμυρά), με αποτέλεσμα να περνούν στην τροφική αλυσίδα. Η τοξικότητά τους εξαρτάται από το είδος του βαρέως μετάλλου, τη συγκέντρωσή του, την συνύπαρξη του με άλλα βαρέα μέταλλα, και το είδος του μεγαοργανισμού.
Αρσενικό: Το ανόργανο αρσενικό συγκεντρώνεται στους μύες, τον εγκέφαλο, τον σπλήνα, τους νεφρούς, την καρδιά, τα μαλλιά και τα νύχια. Δηλητηρίαση από αρσενικό προκαλεί παράλυση του νευρικού συστήματος, κώμα και θάνατο, ενώ χρόνια έκθεση προκαλεί μυϊκή ατονία, απώλεια όρεξης, απώλεια βάρους, τριχόπτωση και καρκινογένεση.
Κάδμιο: Το κάδμιο σε τοξικές συγκεντρώσεις και χρόνια έκθεση, είναι δυνατόν να προκαλέσει νεφρικές και ηπατικές βλάβες, υπογονιμότητα στους άνδρες, και καρκινογένεση.
Μόλυβδος: Ο μόλυβδος προκαλεί βλάβες στο νευρικό σύστημα (και κυρίως στον παιδικό πληθυσμό σχετίζεται με προβλήματα πνευματικής καθυστέρησης), ηπατικές και νεφρικές βλάβες, ευνοεί την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων, και καρκινογένεση.
Υδράργυρος: Ο υδράργυρος ανιχνεύεται κατά κύριο λόγο στα αλιεύματα που προέρχονται από ρυπασμένες περιοχές, και συγκεντρώνεται στο ήπαρ και τους νεφρούς προκαλώντας αντιστοίχως βλάβες, προσβάλει το κεντρικό νευρικό σύστημα και προκαλεί προβλήματα που σχετίζονται με την πνευματική ανάπτυξη των παιδιών, και καρκινογένεση.
Χρώμιο: Το εξασθενές χρώμιο προκαλεί καρκινογένεση, ηπατικές και νεφρικές διαταραχές, δερματίτιδες, και όταν εισέρχεται από την αναπνευστική οδό είναι δυνατόν να προκαλέσει εκτός από καρκίνο των πνευμόνων και χρόνια βρογχίτιδα.
Χαλκός: Ο χαλκός είναι ένα μέταλλο το οποίο είναι απαραίτητο στον ανθρώπινο οργανισμό αφού συμμετέχει στην ανάπτυξη του αγγειακού και σκελετικού συστήματος, βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου, βοηθά στη λειτουργία του νευρικού συστήματος, όμως αν υπερβούμε την ημερήσια διαιτητική πρόσληψη σε χαλκό είναι δυνατόν να εμφανιστούν νεφρικές και ηπατικές διαταραχές.
Τα βαρέα μέταλλα συσσωρεύονται σε πρωτεϊνικούς ιστούς και τα οστά. Έτσι οι καταναλωτές θα πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ύδατος από ρυπασμένες περιοχές, καθώς και την κατανάλωση συκωτιού και νεφρών από μεγάλης ηλικίας ζώα, και ζώα που προέρχονται από ρυπασμένες περιοχές, καθώς επίσης και τρόφιμα βολβούς (πατάτες, κρεμμύδια, καρότα), που παρήχθησαν σε βεβαρημένες με βαρέα μέταλλα περιοχές.
Στο περιβάλλον έχουν ανιχνευθεί άνω των 40 στοιχείων που ανήκουν στην κατηγορία των μετάλλων. Επικίνδυνα είναι τα αποκαλούμενα βαρέα μέταλλα όπως βηρύλλιο, κάδμιο, μόλυβδος, υδράργυρος, νικέλιο, άργυρος, χρυσός, χρώμιο, ψευδάργυρος και χαλκός. Τα πολύτιμα μέταλλα (άργυρος, χρυσός) ανακτώνται από τα υγρά απόβλητα λόγω της τιμής τους και έτσι δεν είναι πρακτικά ρύποι. Θεωρούνται τοξικά όσα μέταλλα έχουν δυσμενή επίδραση στους οργανισμούς ακόμη και όταν βρίσκονται σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις.
Η κυριότερη πηγή μετάλλων στο περιβάλλον είναι το έδαφος της γης όπου βρίσκονται όλα σχεδόν τα μέταλλα και τα οποία με διάφορους γεωχημικούς κύκλους και ανθρωπογενείς επεμβάσεις ανακατανέμονται στα διάφορα περιβαλλοντικά διαμερίσματα. Η βιομηχανική, τεχνολογική και γεωργική δραστηριότητα αποτελούν σημαντικούς παράγοντες ρύπανσης από μέταλλα, από την απόρριψη βιομηχανικών αποβλήτων, μεταλλευτικές εκμεταλλεύσεις, εμπλουτισμό και παραγωγή μεταλλικών αντικειμένων, χρήση λιπασμάτων, κλπ. Η καύση στερεών καυσίμων είναι μία άλλη πηγή εκπομπής μετάλλων στην ατμόσφαιρα που τελικά εναποτίθενται στο έδαφος και τα νερά.
Τα μέταλλα δεν αφομοιώνονται, λόγω αδυναμίας των οργανισμών να τα «αναγνωρίσουν», ούτε όμως αποβάλλονται από το σύστημα των οργανισμών, κατά συνέπεια συσσωρεύονται και μάλιστα εκλεκτικά σε ορισμένους ιστούς (συκώτι, νεφρά) εμφανίζοντας έτσι υψηλές συγκεντρώσεις. Οι κυριότερες δράσεις τους είναι και καρκινογόνες.
Η καρκινογόνος δράση των μετάλλων έχει μελετηθεί με μεγάλο αριθμό τοξικολογικών ερευνών και έχει βρεθεί ότι ο μηχανισμός της άμεσης προσθήκης σε κυτταρικό DNA (που προκαλεί μεταλλάξεις) είναι δευτερεύουσας σημασίας, σε σχέση με τη δράση μέσω οξειδωτικών βλαβών στο DNA που προκαλούνται από την παραγωγή ελευθέρων ριζών.
