πατήρ Επιφάνιος: Οίνος και γαστρονομία στο Άγιο Όρος

Loading...


Γράφει η Χρυσούλα Κυριακοπούλου

Συμπληρώνει πάνω από σαράντα χρόνια στη Μονή της Αγίας Λαύρας στο Άγιο Όρος. Εκεί, καλλιεργεί αμπέλια, παράγει κρασί, μαγειρεύει την αγιορείτικη κουζίνα, συγγράφει βιβλία μαγειρικής και προωθεί με τον τρόπο του το κρασί, το λάδι και τη μοναστηριακή διατροφή…

Ο πατήρ Επιφάνιος είναι σίγουρα μια πολυσύνθετη προσωπικότητα και μια περίπτωση μοναχού που δεν έχουμε συνηθίσει: έχει προσθέσει στον οινικό χάρτη τα κρασιά του Μυλοποτάμου και έχει κάνει γνωστή την κουζίνα του Αγίου Όρους ακόμα και εκτός συνόρων. Όταν ήταν μικρός, ο πατέρας του είχε ένα μικρό αμπέλι πέντε στρεμμάτων και εκείνος με ενθουσιασμό τον βοηθούσε. Αλλά και η μαγειρική ήταν ανέκαθεν η αδυναμία του.

Όπως λέει και ο ίδιος, τι καλύτερο από το να συνδυάζεις υλικά και να δημιουργείς νόστιμα πιάτα για τους αγαπημένους σου ανθρώπους. Η συμβολή του και στα δυο είναι πολύ σημαντική. Το 1990 ξεκίνησε τον μοναστηριακό του βίο στο μετόχι της Ιεράς Μονής Μεγίστης Λάβρας στη Χαλκιδική. Όταν ένας αγιορείτης μοναχός εκτός από την πίστη του διακονεί και την τέχνη του οίνου και της μαγειρικής, τότε έχουμε κάτι μοναδικό και ενδιαφέρον να μάθουμε και να δοκιμάσουμε.

Το αμπέλι το καλλιεργεί ο ίδιος και έκανε μεγάλη προσπάθεια για την αναβίωση του παραδοσιακού αμπελώνα στον Μυλοπόταμο. Όσον αφορά την μαγειρική, ο αγιορείτης μαγειρεύει στο τζάκι ή στο φούρνο, πάντα με ξύλα, με βάση τα λαχανικά, τα χορταρικά, τα όσπρια, τα βότανα και τα θαλασσινά, μαζί με ελαιόλαδο. Όλα τα υλικά συγκεντρώνονται από τη φύση γύρω από τον καταπράσινο Μυλοπόταμο και παντρεύονται με τα τοπικά βιολογικά κρασιά. Η εξωστρέφεια και η ζωντάνια του πατέρα Επιφάνιου έχει συμβάλει στη διάδοση τόσο αυτών των κρασιών όσων και των αγιορείτικων συνταγών. Ο ίδιος, πολυταξιδεμένος, έχει βρεθεί με αφορμή το βιβλίο του «η Μαγειρική του Άγιου Όρους» και έχει μαγειρέψει σε πολλές χώρες του εξωτερικού την αγιορείτικη κουζίνα. Μέχρι και ο Jamie Oliver τον επισκέφτηκε για να βρεθούν μαζί στη κουζίνα…

 

 

Στην κουβέντα μαζί του, με απλό τρόπο μας ξεναγεί στον αμπελώνα και την αγιορείτικη μαγειρική και μας εξομολογείται την ουσία της ασκητικής ζωή, κατά τον ίδιο.

 

-Τι σας οδήγησε να γίνετε μοναχός; 

Το να γίνεις μοναχός είτε το έχεις μέσα σου είτε όχι. Η αγωνία του ανθρώπου για το τι συμβαίνει γύρω του ή για το τι θα συμβεί στο μέλλον, οδηγεί τον άνθρωπο στο φως, για να δει καλύτερα τα πράγματα και αφιερώνει τον εαυτό του στον Θεό. Ο Χριστός μας λέγει στο Ευαγγέλιο «Εγώ ειμί το φως». Είναι δύσκολη ερώτηση, σαν να ρωτάς κάποιον γιατί ερωτεύεσαι, πώς ερωτεύεσαι… ή το έχεις ή όχι.

-Αν δεν ήσασταν μοναχός πώς θα θέλατε να είναι η ζωή σας;

Και πάλι μοναχός!

– Πώς, λοιπόν, ένας μοναχός αποφασίζει να αναπτύξει επιχειρηματικές δραστηριότητες, που αφορούν την κοσμική ζωή; Υπάρχει αντίφαση ή όχι; Τι είναι τελικά η ασκητική ζωή;

Υπάρχει αντίφαση στο να κάνεις κάτι με τα χέρια σου (στο Άγιον Ορος λέγεται εργόχειρο), σε συνεργασία με τη φύση και την ευλογία του Θεού; Όπως εγώ, που καλλιεργώ αμπέλια και παράγω κρασί; Είναι συμμετοχή στον ετήσιο κύκλο της ζωής της φύσεως. Ακόμα περισσότερο, είναι δημιουργία και όχι επιχειρηματική δραστηριότητα. Όταν ένας μοναχός που έχει σαν κύριο έργο την προσευχή και τη μελέτη των Γραφών, παράλληλα επιλέγει να έχει κάποιο «εργόχειρο», ώστε να προσπορίζεται τα προς το ζην και να μπορεί να βοηθήσει κάποιον συνάνθρωπό του, είναι υπηρεσία και όχι κοσμική ζωή.

Η ίδια η έννοια του όρου ασκητική ζωή, εμπεριέχει το νόημα: ζωή με άσκηση. Αναφέρεται στο Ευαγγέλιο από τον ίδιο τον Χριστό: ότι χρειάζεται βία (επιβολή στον εαυτό μας, επιμονή υπομονή κλπ), οι Πατέρες -ασκητές της εκκλησίας μας αναφέρουν κατηγορηματικά «τι εστί μοναχός; Βία φύσεως διηνεκής»…

– Πώς είναι η καθημερινότητα σας τώρα και ποια είναι τα επόμενα σχέδια σας;

Ξυπνάω το πρωί μισή ώρα πριν ανατείλει ο ήλιος. Πηγαίνουμε όλοι μαζί στην Εκκλησία του Αγίου Ευσταθίου και διαβάζουμε τον όρθρο -εκείνη την ώρα βλέπουμε τον ήλιο να ανατέλλει μέσα από τη θάλασσα και να μπαίνει το φως στην εκκλησία μέσα από τα χρωματιστά παράθυρα. Μετά το τέλος της πρωινής ακολουθίας, παίρνουμε το καφέ και το πρωινό και προγραμματίζουμε τις δουλειές μας, ανάλογα την εποχή: κλαδέματα το χειμώνα, ξεβλαστίσματα την άνοιξη, ξεφυλίσματα και τρύγος το καλοκαίρι και το φθινόπωρο οινοποίηση κλπ. Το απόγευμα, κοντά στη δύση του ηλίου, διαβάζουμε τον εσπερινό και το απόδειπνο. Γύρω στις επτά με οκτώ τρώμε το φαγάκι μας και πάμε στα κελιά μας για περισυλλογή, μελέτη και καλό ύπνο.

Η αγάπη για το αμπέλι και το αγιορείτικο κρασί

-Και πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με το κρασί;
Ο Μυλοπόταμος είναι κρασότοπος. Ο Άγιος Αθανάσιος, κτήτορας της Λαύρας το 973μ.Χ., αναφέρει στη διαθήκη του για τον Μυλοπόταμο, ότι έκτισε πύργο εκκλησία στον Άγιο Ευστάθιο και φύτεψε αμπέλια και ελιές. Από εκείνη την εποχή μέχρι σήμερα, εδώ παράγεται το ονομαστό κρασί Μυλοποτάμου και ένα εύγευστο και θρεπτικό ελαιόλαδο. Εγώ αν και με πολύ αγώνα, δεν κάνω τίποτα περισσότερο από το να συνεχίζω την παράδοση που ξεπερνάει τα χίλια χρόνια.

– Ποιες ποικιλίες καλλιεργούνται στους αμπελώνες σας;
Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι Λημνιό, Merlot, Ασύρτικο, Μοσχάτο Αλεξανδρείας και Μοσχάτο Αμβούργου.

– Πώς είναι οι εγκαταστάσεις και πώς γίνεται η παραγωγή;
Καταφέραμε να συνδυάσουμε την παράδοση με την εξέλιξη. Η καλλιέργεια του ιδιόκτητου αμπελώνα πενήντα στρεμμάτων είναι βιολογική. Όταν ωριμάσουν τα σταφύλια οδηγούνται στο οινοποιείο το οποίο λειτουργεί με την άδεια του Γενικού Χημείου του Κράτους, υπό την επίβλεψη της διεύθυνσης Γεωργίας νομού Χαλκιδικής. Είναι ένα σύγχρονο οινοποιείο, μέσα σε ένα κτήριο μακεδονικής αρχιτεκτονικής, εξοπλισμένο με όλα τα σύγχρονα απαραίτητα εργαλεία και χώρους αποθήκευσης (δρύινα γαλλικά βαρέλια, ανοξείδωτες δεξαμενές κλπ) καθώς και όλα τα αλλά απαραίτητα μηχανήματα εμφιάλωσης και τυποποίησης.

– Πώς είναι η καθημερινότητα σας τώρα και ποια είναι τα επόμενα σχέδια σας;
Ξυπνάω το πρωί μισή ώρα πριν ανατείλει ο ήλιος. Πηγαίνουμε όλοι μαζί στην Εκκλησία του Αγίου Ευσταθίου και διαβάζουμε τον όρθρο -εκείνη την ώρα βλέπουμε τον ήλιο να ανατέλλει μέσα από τη θάλασσα και να μπαίνει το φως στην εκκλησία μέσα από τα χρωματιστά παράθυρα. Μετά το τέλος της πρωινής ακολουθίας, παίρνουμε το καφέ και το πρωινό και προγραμματίζουμε τις δουλειές μας, ανάλογα την εποχή: κλαδέματα το χειμώνα, ξεβλαστίσματα την άνοιξη, ξεφυλίσματα και τρύγος το καλοκαίρι και το φθινόπωρο οινοποίηση κλπ. Το απόγευμα, κοντά στη δύση του ηλίου, διαβάζουμε τον εσπερινό και το απόδειπνο. Γύρω στις επτά με οκτώ τρώμε το φαγάκι μας και πάμε στα κελιά μας για περισυλλογή, μελέτη και καλό ύπνο.

 

– Ποια είναι τα κρασιά που παράγετε;
Παράγουμε πέντε διαφορετικά κρασιά. Το πρώτο κρασί, ο Μυλοπόταμος ερυθρός κυκλοφόρησε το 1996 και στην συνέχεια ακολούθησαν τα υπόλοιπα. Να φανταστείτε ότι το οινοποιείο αρχίσαμε να το χτίζουμε το 1997 και το 2000 πήραμε την πρώτη εμφιαλωτική γραμμή. Συνολικά, κάθε χρόνο παράγονται περίπου 70.000 φιάλες και τα κρασιά ανήκουν στην κατηγορία Αγιορείτικοι Τοπικοί Οίνοι. Συγκεκριμένα, οι ετικέτες είναι:

Μυλοπόταμος Λευκός, Μυλοπόταμος Ερυθρός, Οινομέλι, Νάμα και Επιφανής.

-Τι είναι το κρασί για εσάς; Ασχολείστε ο ίδιος με το αμπέλι και την παραγωγή;

Το κρασί είναι δημιουργία, είναι ποίημα, είναι τρόφιμο που ευφραίνει και ανακουφίζει τον άνθρωπο «Οίνος ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου», Ψαλμός του Δαυίδ, Το κρασί είναι πάθος, πρέπει να αγαπάς τη φύση και να είσαι δίπλα στο αμπέλι το χειμώνα που δεν έχει φύλλα και το φυσάει ο βοριάς, την άνοιξη που βγαίνουν τα πρώτα φύλλα και μεγαλώνουν τα βλαστάρια και έχουμε τα πρώτα δείγματα των σταφυλιών, το καλοκαίρι όταν ωριμάζουν τα σταφύλια και το φθινόπωρο. Να είσαι μαζί του στο οινοποιείο νύχτα-μέρα και να περιμένεις με αγωνία και πολύ υπομονή την ωρίμανση του.

Σαφώς και ασχολούμαι προσωπικά με το αμπέλι και την παραγωγή του κρασιού. Το τι σημαίνει για μένα δεν σας το λέω, γιατί είναι σαν να προδίδω την αγάπη μου για το κρασί.

Η ιδιαίτερη κουζίνα του μοναστηριού

 

 

– Κρασί ή μαγειρική; Έχετε ασχοληθεί πολύ με τη μεσογειακή διατροφή και την αγιορείτικη μαγειρική μέσα από το βιβλίο σας. Τι είναι η μεσογειακή διατροφή και τι η αγιορείτικη και ποια είναι τα οφέλη τους; Ποιες είναι οι δικές σας αγαπημένες γεύσεις;

Και τα δυο. Σαφώς κρασί και μαγειρική, ή αν το θέλετε αλλιώς, μαγειρική και κρασί. Ένα καλό φαγητό συνοδεύεται πάντοτε από ένα καλό κρασί. Όσο ψηλότερες είναι οι απαιτήσεις μας για το καλύτερο φαγητό, άλλο τόσο ανεβαίνουν και για το κρασί.

Μεσογειακή διατροφή δεν εννοείται χωρίς το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το θαλασσινό αλάτι, τα λαχανικά-κηπουρικά που καλλιεργούμε, όσπρια και τόσα άλλα.
Η αγιορείτικη διατροφή έχει πολλά στοιχεία από τη μεσογειακή, αλλά και διαφέρει. Καταρχάς, πρέπει να γνωρίζετε ότι οι μοναχοί στο Άγιον ´Ορος κατά κανόνα δεν τρώνε κρέας. Τρώνε φαγητά λαδερά ή αλάδωτα τις ημέρες νηστείας, λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, αρκετό ψωμί, φρούτα και γλυκά. Εκατόν πενήντα έως εκατόν ογδόντα ημέρες τον χρόνο τρώνε φαγητό αλάδωτο. Τις ημέρες που δεν είναι νηστεία τρώνε ψάρια, γαλακτοκομικά, αβγά, τα οποία εμπεριέχουν πολλές πρωτεΐνες για να καλυφθούν οι ανάγκες που έχει ο οργανισμός μας.

Συνήθως, οι γιατροί μας προτείνουν να ελαχιστοποιήσουμε την κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Αυτό, οι μοναχοί στο Άγιον ´Ορος το κάνουν κατά παράδοση, σύμφωνα με τους κανονισμούς της Εκκλησίας εδώ και αιώνες. Όπως αντιλαμβάνεστε, αυτοί που καθόρισαν τις ημέρες νηστείας και τις ημέρες κατάλυσης, είχαν γνώσεις ιατρικές και καθόρισαν με πολύ σοφό τρόπο μέσα στον ετήσιο κύκλο τις ημέρες νηστείας σε συνδυασμό με τις μεγάλες εορτές της Εκκλησίας μας.

– Μιλήστε μας για το βιβλίο σας και μοιραστείτε μαζί μας κάποιες από τις αγαπημένες συνταγές.
Το βιβλίο μου συγκεντρώνει τις συνταγές παλαιών μοναχών μαζί με τις δικές μου, που φτιάχνω τόσο χρόνια στο μοναστήρι. Πριν αρκετά χρόνια ξεκίνησα να μαγειρεύω ως βοηθός για εκατό περίπου μοναχούς και στη συνέχεια έγινα υπεύθυνος κουζίνας. Μου αρέσει τόσο να μαγειρεύω και ήθελα κάπου να καταγράψω όλες αυτές τις εμπειρίες, ώστε να μπορέσουν να μπουν και στις κουζίνες των σπιτιών.

Τα κρασιά του Μυλοπόταμου στο ποτήρι

Ο Μυλοπόταμος Λευκός προέρχεται από την ένωση του Ασύρτικου με το Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Το αποτέλεσμα είναι ένα δροσερό κρασί με φινετσάτα αρώματα πράσινου μήλου. Ο Μυλοπόταμος Ερυθρός που αποτελείται από Λημνιό, Merlot, και Cabernet. Στη μύτη είναι πληθωρικό και στο στόμα βελούδινο με καλά ενσωματωμένες ταννίνες. Ακολουθεί το ροζέ ημίγλυκο Οινομέλι, από Μοσχάτο Αμβούργου και το ερυθρό γλυκό Νάμα, από Μοσχάτο Αλεξανδρείας και Merlot, με νότες τριαντάφυλλου και φρούτων του δάσους. Τη σειρά συμπληρώνει ο Επιφανής, που συνδυάζει το Λημνιό με το Merlot, ευωδιάζει νότες δαμάσκηνων και μπαχαρικών και στο στόμα είναι ιδιαίτερα γενναιόδωρο.

Η διακίνηση των οίνων γίνεται εντός του Αγίου Όρους και την ελληνική επικράτεια, μέσω του γραφείου στη Θεσσαλονίκη, το οποίο βρίσκεται στην οδό Βυζαντίου 14 στην Μενεμένη Θεσσαλονίκης, τηλ. 2310522211, email info@mywines.gr

Οι συνταγές

Ροφός με μπάμιες


(συνταγή του πατέρα Επιφάνιου)

Υλικά (για 4 – 5 μερίδες):
1,5 κιλό ροφός σε φέτες
700 γραμμάρια μπάμιες
4 μεγάλα κρεμμύδια ή κρεμμυδόζουμο
5 σκελίδες σκόρδο
2 λεμόνια (100 – 130 γραμμάρια χυμός περίπου)
350 γραμμάρια λάδι
μαυροπίπερο (τριμμένο και σε σπυριά)
1 ματσάκι μαϊδανός
3 κουταλιές της σούπας πελτές ντομάτας
4 φύλλα δάφνης
λίγο κύμινο, λίγη κανέλα τριμμένη, λίγο μπαχάρι
1 κουταλιά της σούπας ξίδι και λίγη ρίγανη
λίγο γλυκό κόκκινο πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε, πλένουμε και αλατίζουμε με μπόλικο ημίχονδρο αλάτι τον ροφό και τον βάζουμε στο τρυπητό για να στραγγίσει. Παράλληλα, κάνουμε το κρεμμυδόζουμο. Καθαρίζουμε τις μπάμιες μία μία από τη μεριά που έχουν το κοτσανάκι τους με το μαχαίρι, κόβοντάς τες κυκλικά και όχι ίσια και βαθιά, γιατί θα σαλιώσουν στο μαγείρεμα. Μετά τις πλένουμε και τις βάζουμε σε μία λεκάνη με κρύο νερό, αλάτι και ξίδι. Για 700 γραμμάρια μπάμιες χρειαζόμαστε δύο κουταλιές της σούπας αλάτι και ένα φλιτζάνι του καφέ ξίδι.

Αφού τα έχουμε ετοιμάσει όλα, ξεπλένουμε λίγο τον ροφό και τον τοποθετούμε στον ταβά. Προσθέτουμε ύστερα το κρεμμυδόζουμο και κρύο νερό ωσότου σκεπαστεί καλά. Κατόπιν το βάζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά και, μόλις αρχίσει να βράζει, ξαφρίζουμε και ρίχνουμε το λάδι και τις μπάμιες, αφού τις στραγγίσουμε από το αλατόνερο, χωρίς να τις ξεπλύνουμε. Το αλατόνερο και το ξίδι σφίγγουν τις μπάμιες και, όταν βράζουν, δεν τις αφήνουν να σαλιώνουν και να βγάλουν ζουμιά.
Προσθέτουμε τα σκόρδα, το μαυροπίπερο σε σπυριά και τα δαφνόφυλλα. Βράζουμε πολύ δυνατά το ψάρι επί σαράντα πέντε λεπτά περίπου, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και κουνάμε (δεν ανακατεύουμε) τον ταβά ανά πέντε λεπτά, για να μην κολλήσει.

Παράλληλα, όση ώρα βράζει το ψάρι μας ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Βάζουμε τον τοματοπελτέ σε ένα μπολ με νερό και ανακατεύουμε για να λιώσει καλά. Κατόπιν, προσθέτουμε το τριμμένο πιπέρι, το κύμινο, το κόκκινο γλυκό πιπέρι, την κανέλα, το ξίδι, το μπαχάρι και τη ρίγανη. Τα ανακατεύουμε όλα πολύ καλά και ρίχνουμε τη σάλτσα με το κουτάλι της σούπας λίγη λίγη σε όλη την επιφάνεια του ταβά, που βράζει με τον ροφό και τις μπάμιες. Προσπαθούμε μ’ αυτή την πηκτή σάλτσα μας να σκεπάσουμε όλο το ψάρι μες στον ταβά και προσέχουμε να μην προσθέσουμε περιττά υγρά στο ήδη μισοχυλωμένο ζουμί, που βράζει. Τη σάλτσα αυτή τη ρίχνουμε στον ταβά δεκαπέντε λεπτά περίπου πριν τον κατεβάσουμε από τη φωτιά, και πρέπει συνεχώς να προσέχουμε να μη λιώσουν οι μπάμιες. Αυτή η κόκκινη σάλτσα μας δίνει με τα μυρωδικά της μόνο χρώμα και αρώματα, επειδή έχουμε χυλώσει ήδη το ζουμί του φαγητού μας με το κρεμμυδόζουμο, το λάδι και το λίπος του ροφού.
Ένα λεπτό πριν να κατεβάσουμε τον ταβά από τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο λίγο το λεμόνι παντού και, αφού κατεβάσουμε το φαγητό, πασπαλίζουμε επίσης παντού τον ψιλοκομμένο μαϊδανό και σκεπάζουμε πάλι τον ταβά.

Στο σερβίρισμα, που γίνεται πάντα με ίσια κουτάλα ή σπάτουλα, προσέχουμε κοντά στη συγκεκριμένη ποσότητα ροφού να τοποθετούμε την αντίστοιχη ποσότητα μπάμιες.

Ψάρια βραστά με λαχανικά

(του πατέρα Επιφάνιου)
Yλικά (για 5 μερίδες):
1,5 κιλό ψάρια
(βακαλάος φρέσκος, παντελήδες ή σαλούβαρδοι)
2 κρεμμύδια, 2 καρότα, 3 κανονικές πατάτες
1 σελινόριζα με φύλλα, μικρή
200 γραμμάρια λάδι
αλάτι, πιπέρι
κύμινο ελάχιστο
3 με 4 λεμόνια

Εκτέλεση
Kαθαρίζουμε τα ψάρια, τα πλένουμε, τα αλατίζουμε και τ’ αφήνουμε σ’ ένα τρυπητό επί μία ώρα, να στραγγίσουν. Kαθαρίζουμε τα λαχανικά, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε σχήμα και μέγεθος της αρεσκείας μας. Tα βάζουμε όλα μαζί σ’ έναν ταβά, ψάρια και λαχανικά ομοιόμορφα και προσθέτουμε κρύο νερό ίσα ίσα να τα σκεπάσει (και ίσως λιγότερο). Bάζουμε τον ταβά μας σε δυνατή φωτιά και όταν αρχίσει να βράζει ρίχνουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και προσθέτουμε το λάδι, το αλατοπίπερο και το κύμινο.
Έπειτα από μισή ώρα δυνατού βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό. Kουνάμε τον ταβά κάπου κάπου για να μην κολλήσουν ψάρια και λαχανικά, γιατί έχει αρχίσει ήδη να χυλώνει το ζουμί.

προσοχή, δεν ανακατεύουμε, μόνο κουνάμε τον ταβά μας. Όταν έχουν απορροφηθεί σχεδόν όλα τα υγρά και έχει χυλώσει το ζουμί, ρίχνουμε τον χυμό των λεμονιών, ξανακουνάμε καλά τον ταβά και τον κατεβάζουμε αμέσως από τη φωτιά.

Ρεβίθια στον φούρνο


(συνταγή του πατέρα Επιφάνιου)
Yλικά (για 6 μερίδες):
1 κιλό ρεβίθια
5 με 6 ξερά κρεμμύδια
200 γραμμάρια λάδι
αλάτι

Εκτέλεση
Mουσκεύουμε τα ρεβίθια μας αποβραδίς, σε πολύ ζεστό νερό και αλάτι, σκεπασμένα. Tο πρωί της άλλης μέρας έχουν φουσκώσει. Τότε τα ξεπλένουμε και τα στραγγίζουμε. Bάζουμε σε μια κατσαρόλα δύο λίτρα νερό και μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε σ’ αυτό τα ρεβίθια μας. Tα αφήνουμε να βράσουν για μισή ώρα σε δυνατή φωτιά. Aνάβουμε τον φούρνο μας στους 200° και παράλληλα καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε ψιλές φέτες (ροδέλες). Bάζουμε σε ένα βαθύ ταψί (ή πυρέξ) τα ρεβίθια μαζί με όλο το ζουμί τους και επάνω τους τοποθετούμε όλα τα κομμένα κρεμμύδια, ενώ προσθέτουμε το λάδι και κατόπιν βάζουμε το ταψί μας στον φούρνο. Έπειτα από μισή ώρα χαμηλώνουμε τον φούρνο μας στους 100°. Tα αφήνουμε εκεί επί δυόμισι ώρες και τα ρεβίθια μας θα είναι πεντανόστιμα, ενώ θα έχουν λιώσει και τα κρεμμύδια. Ίσως χρειασθεί να προσθέσουμε νερό.

Xταπόδι κρασάτο


(του πατέρα Επιφάνιου)
Yλικά (για 4- 5 μερίδες):
1 χταπόδι 1,5 έως 2 κιλά
4 με 5 κρεμμύδια ξερά
5 με 6 σκελίδες σκόρδο
μισό κιλό κόκκινο κρασί
4 ως 5 φύλλα δάφνης
μαύρο πιπέρι σε σπόρους
200 γραμμάρια ελαιόλαδο
1,5 κουταλιά της σούπας πελτές

Εκτέλεση
Kαθαρίζουμε και πλένουμε το χταπόδι μας καλά καλά και το βράζουμε σε σιγανή φωτιά με ελάχιστο νερό, γιατί βγάζει το δικό του ζουμί. Βέβαια, το ανακατεύουμε συχνά. Aφού βράσει, κόβουμε το κάθε πλοκάμι του σε δύο ή τρία κομμάτια. Kαθαρίζουμε τα σκόρδα και τα κρεμμύδια και τα πλένουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε καλά σε σιγανή φωτιά με το λάδι μας ώσπου να ροδίσουν αρκετά. Kατόπιν, προσθέτουμε τα σκόρδα ολόκληρα, το κομμένο χταπόδι, το κρασί, τα δαφνόφυλλα και το πιπέρι. Προσθέτουμε τον πελτέ, διαλυμένο σε λίγο νερό. Eπιπλέον, ρίχνουμε στον ταβά μας τον μισό ζωμό, στον οποίο έβρασε το χταπόδι μας. Σιγοβράζουμε το χταπόδι μας σκεπασμένο επί μία ώρα περίπου και θα έχουμε ένα νόστιμο φαγητό, που θα μοσχοβολάει, ενώ θα έχει χυλώσει τέλεια και το ζουμί του. 



Ετικέτες